Sauerkraut – 2 Zutaten, Muskeln und viel Geduld

VonElisabeth

Was dich in diesem Beitrag erwartet:
✧ Sauerkraut
✧ Allgemeiner Tipp
✧ Salzzitronen

Fermentieren ist natürlich mehr als Sauerkraut herstellen. Trotzdem habe ich meine ersten Fermentier-Erfahrungen genau damit gemacht.

Meine Sauerkraut-Experimente waren zahlreich, und nicht immer von Erfolg gekrönt.

Aber als es mir endlich gelang, war es so gut, dass ich seither kein gekauftes Sauerkraut mehr essen möchte.

Also habe ich nicht aufgegeben, und mein Fermentieren Schritt für Schritt weiter perfektioniert.

Heute verrate ich dir, wie mir das Sauerkraut immer gelingt.

Sauerkraut selber machen – so gelingt es mir immer

1. Kraut vorbereiten

  • Kraut in ca. 4 mm breite Streifen (oder nach Vorliebe) schneiden und abwägen.
  • 2 % jodfreies Salz zur Krautmenge geben.
  • Kneten und stampfen, bis viel Flüssigkeit austritt. Das ist echte Muskelarbeit – aber ein entscheidender Schritt.
  • Mit einem Tuch abgedeckt ein paar Stunden ruhen lassen, dann nochmals kneten

2. Gläser vorbereiten

  • Runde Gläser verwenden (eckige können springen!)
  • Gläser, Deckel und Gummis vorher auskochen und abkühlen lassen (ich habe mal den Fehler gemacht, das Sauerkraut in die heißen Gläser zu füllen – die Fermentation ließ tagelang auf sich warten. Ging gut aus, war aber ein unnötiger Nevenkitzel).

3. Einfüllen

  • Kraut einfüllen und sehr fest nach unten drücken, bis Lake aufsteigt (ca. 2-3 cm unter dem Rand).
  • Ein großes Krautblatt (oder mehrere kleine Stücke) oben drauf legen, damit keine kleinen Stücke auftreiben.
  • Einen kleineren Glasdeckel oder anderen Glasbeschwerer oben auflegen (Steine bzw mit Wasser gefüllte Sackerl habe ich auch schon probiert. Ist nicht ratsam, weil sie nie wirklich keimfrei genug sind).
  • Weck-Deckel mit 2 Klammern schließen (nicht mit 3 wie beim Einkochen – es muss das CO2 entweichen können).

4. Fermentation

  • 2 Wochen bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  • Es beginnt zu blubbern, zischt und duftet – völlig normal!
  • Es kann Kahmhefe entstehen (harmlos). Schimmel nicht, der Unterschied ist gut erkennbar.
  • Gläser möglichst nicht öffnen. Falls unbedingt nötig (z. B. ein Stück treibt hoch), nur draußen, da Druck entstehen kann.

5. Nach 2 Wochen

  • Vorsichtig öffnen und probieren.
  • Wenn du es saurer möchtest, noch ein paar Tage stehen lassen.
  • Zum Lagern in den Kühlschrank oder an einen kühlen, dunklen Ort stellen (ich klemme zum Lagern 3 Klammern drauf, damit kein Geruch austritt).
  • Die Fermentation stoppt nicht ganz, aber läuft in der Kälte nur sehr langsam weiter.
geschnitten, gesalzen, gedrückt
in die Gläser drücken
mit Krautblatt bedecken
kleiner Deckel als Beschwerer drauflegen
Gummi auf den Deckel – ich nehme immer alte Gummi, die ich nicht mehr zum Einkochen verwende
mit 2 Klammern verschließen
am nächsten Tag – bei mir war es ein bisschen zu kalt, die Fermentation ging langsam los

Allgemeiner Tipp

Man kann auf diese Art jedes Gemüse fermentieren und mit vielen Gemüse-Mischungen experimentieren. Finde deine eigene Leiblingskreation.

Gewürze und Kräuter immer zuerst ins Glas, damit sie nicht hochtreiben.

Auch das koreanische Nationalgericht Kimchi wird auf diese Art fermentiert.

Übrigens: Rex-Gläser = der österreichiche Begriff,
in Deutschland heißen sie Weck-Gläser, sind aber die gleichen Gläser.

Und nun verrate ich dir mein allerliebstes Ferment. Etwas, das man kaum wo zu kaufen bekommt, das aus meiner Küche aber absolut nicht mehr wegzudenken ist:

Salzzitronen

  • Zitronen in 4–6 mm dicke Scheiben schneiden, Kerne entfernen.
  • 10 % Salz !!! verwenden. Manche verwenden auch etwas Zucker dazu, den lasse ich aber weg.
  • Nicht kneten, aber gut hineindrücken, damit Saft austritt.
  • Mit ausgepreßtem Zitronensaft auffüllen. Aber bitte sieben, damit nichts oben aufschwimmt.
  • Beschweren und zur Fermentation bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Das Geheimnis ist, die Zitronen fest, aber nicht zu fest zu drücken – so behalten sie noch Struktur, geben aber schon genügend Saft ab.

Man kann die Zitronen auch kreuzweise einschneiden, wie eine Blüte auseinanderfalten, salzen und dann fest ins Glas schichten. Ich mache das nicht, weil ich dabei immer einen Kern übersehe, und ich mag keine Kerne in meinen Salzzitronen.

Am besten eignen sich Bio-Amalfi-Zitronen mit dicker, milder Schale. Andere Sorten können etwas bitter werden – aber beim Kochen verschwindet die Bitternote meistens.

Ich liebe Salzzitronen zu Fisch, zu Huhn, kein Reis ohne Salzzitrone – und manchmal auch im Salat oder in Aufstrichen.

Man mag sie. Oder man mag sie nicht.

Ich wünsche dir gutes Gelingen!

Zum Weiterschmökern: